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抗性糊精由淀粉加工而成,属于低分子水溶性膳食纤维。
抗性糊精为白色至淡黄色粉末,略有甜味,无其他异味,水溶性好,10%水溶液为透明或淡黄色,pH值为4.0~6.0
抗性糊精的水溶液黏度低,并且黏度值随剪切速率和温度变化而引起的变化微小.抗性糊精耐热、耐酸、耐冷冻。
在乳制品中的应用
抗性糊精可以像砂糖或糖类一样简单的添加, 又不会影响食物原有的风味, 从而应用到制作食物纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中 . 由于抗性糊精与脂肪有相似的口感, 也可作为与乳制品风味匹配适当的麦芽糊精来使用.
(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。
(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。
(4)果汁、酒类等,分散剂。
(5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。
(6)冷冻食品、水产加工品,表面胶冻剂(保鲜)。


